Η τρούφα των Σερρών

Είναι το αγαπημένο συστατικό νοστιμιάς, που χρησιμοποιούν οι καλύτεροι σεφ του κόσμου και όχι μόνο. Γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων, η ελληνική τρούφα, ένα θεσπέσιο, υπόγειο μανιτάρι, θεωρούνταν από τα καλύτερα εδέσματα του κόσμου.

Στο είδος αυτό του μανιταριού αναφέρονται κατ' επανάληψιν ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης, ενώ οι Αιγύπτιοι τις τρώγανε τυλιγμένες σε λίπος πάπιας. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι απέδιδαν στις τρούφες θεραπευτικές και αφροδισιακές ιδιότητες. Από τα χρόνια της Αναγέννησης μέχρι σήμερα, η αναζήτηση και η συγκομιδή τους γίνεται από έμπειρους ανθρώπους, με τη βοήθεια ζώων.

Στις Σέρρες, η συγκομιδή της τρούφας ξεκίνησε μόλις δυο χρόνια πριν, όταν ο Χρήστος Αποστόλου και η παρέα του πληροφορήθηκαν για τα οφέλη του προσοδοφόρου αυτού επαγγέλματος και το χαμηλό κόστος των εξόδων τους.

''Η πώληση της ελληνικής τρούφας ξεκινά από 300 ευρώ και μπορεί να φτάσει μέχρι και 1.000 ευρώ το κιλό'', τονίζει ο κ. Αποστόλου.

Οι τρούφες είναι μανιτάρια, που αναπτύσσονται κάτω από το έδαφος, σε βάθος περίπου 30 εκατοστών, κοντά σε δένδρα, όπως ευκάλυπτοι, βελανιδιές, φουντουκιές και πεύκα.

"Είναι μία σχέση αλληλεξάρτησης με το δένδρο, γιατί κολλημένες στις ρίζες το βοηθάνε να απορροφά θρεπτικά συστατικά από το έδαφος και σε αντάλλαγμα το δένδρο τούς παρέχει θρεπτικά συστατικά, που δημιουργούνται με τη φωτοσύνθεση", διευκρινίζει ο κ. Αποστόλου, ο οποίος, καθημερινά, μαζί με άλλα τρία άτομα, "οργώνουν" τις πλαγιές του όρους Μπέλες, με τα ειδικά σκυλιά τους, εξασφαλίζοντας ικανοποιητικό εισόδημα για τις οικογένειές τους.

Σκυλιά και θηλυκά γουρούνια ρίχνονται στο "κυνήγι" της τρούφας, την οποία ανακαλύπτουν με τη μυρωδιά της, που μοιάζει μ' αυτή των ορμονών, που εκκρίνουν τα αρσενικά ζώα. Αλλά και οι άνθρωποι μπορούν, συχνά, να την εντοπίσουν, από τη "μύγα της τρούφας", που πετάει κοντά σε εδάφη, όπου αναπτύσσεται.

Το χρώμα της τρούφας είναι σκούρο καφέ και μαύρο, αναπτύσσεται σε ασύμμετρα, στρογγυλά σχήματα, ενώ το μέγεθός της μπορεί να είναι από μικρό καρύδι μέχρι ένα πορτοκάλι. Η γεύση και το άρωμά της είναι έντονα.

Σύμφωνα με τον κ. Αποστόλου, η ελληνική τρούφα είναι αυτοφυείς και όσες προσπάθειες κι αν έγιναν για την καλλιέργειά της, δεν έχουν δώσει το επιθυμητό αποτέλεσμα. Συλλέγεται δε όλο τον χρόνο.

Σε όλο τον κόσμο, είναι γνωστά περίπου 70 είδη τρούφας, από τα οποία τα 30 τουλάχιστον βρίσκονται αποκλειστικά στην Ευρώπη. Στην Γαλλία και την Ιταλία, οι περιοχές στις οποίες βρίσκονται οι τρούφες είναι συνεταιριστικές και χρειάζεται ειδική άδεια για τη συγκομιδή τους, κάτι που δεν ισχύει στην Ελλάδα.

Από τις πιο εκλεκτές θεωρείται η μαύρη τρούφα του Περιγκόρντ, στη Γαλλία, που ωριμάζει μετά τις πρώτες παγωνιές του χειμώνα και έχει πολύ δυνατό άρωμα. Ονομαστή είναι και η λευκή τρούφα, από την επαρχία Άλμπα της Ιταλίας. Αυτή προσπαθούν να εντοπίσουν και στις πλαγιές της επαρχίας Σιντικής ο κ. Αποστόλου και η παρέα του.

Τι τρούφες τις μαγειρεύουν με κυνήγι, πουλερικά, φουαγκρά, αλλά και αστακό και μοσχαρίσιο φιλέτο, ενώ συχνά χρησιμοποιούνται και ως συστατικό σε σάλτσα για ζυμαρικά, με βούτυρο, κρέμα, σκόρδο και αντζούγιες.

"Ο καλύτερος τρόπος για να τις γευτούμε είναι κοντά στον τόπο παραγωγής τους, όταν είναι πολύ φρέσκιες, γιατί μέρα με τη μέρα χάνουν το άρωμα και την γεύση τους. Όταν είναι φρέσκιες τις συντηρούμε τυλιγμένες σε απορροφητικό χαρτί ή ύφασμα ή ακόμη και σε βαζάκια με ρύζι για να απορροφά την υγρασία και να μη χαλάσουν" αναφέρει ο κ. Αποστόλου, σύμφωνα με τον οποίο η παρουσία ελάχιστης ποσότητας τρούφας είναι αρκετή για να αναβαθμίσει και να εκτοξεύσει γευστικά και το πιο απλό πιάτο.

"Αν αφήσετε τρούφα δίπλα σε αβγά στο ψυγείο, η μυρωδιά της θα διαπεράσει το κέλυφός τους και θα αποκτήσουν τη χαρακτηριστική γεύση και το άρωμά της όταν μαγειρευτούν", τονίζει ο κυνηγός του "διαμαντιού" αυτού των Σερρών.

Εντούτοις, η τρούφα δεν είναι πολύ διαδεδομένη σε όλους τους Έλληνες, λέει ο κ. Αποστόλου κι εξηγεί πως η μεγαλύτερη ποσότητα της δικής του συγκομιδής εξάγεται.

"Ο κόσμος νομίζει ότι είναι πολύ ακριβή, γι' αυτό και δεν την παραγγέλνει. Ωστόσο, οι 'εραστές' των άγριων μανιταριών δηλώνουν δέσμιοι της σαρκώδους και ηδονικής της γεύσης", προσθέτει.
Πηγή: ΑΠΕ-ΜΠΕ (τουΑ.Ταπάσκου)